Image of first carousel

特徴

白身魚はコラーゲンを多く含み、赤筋に比べて白筋の比率が高いため、煮崩れを起こしやすい。冷凍した白身魚を解凍した時に、酵素の働きで細胞壁が壊れ身が溶けてしまう事もある。また、脂肪の含有量は赤身魚よりも少ない種が多く、そういった種は加熱調理した時に火の通りが早い。

一般に白身魚の風味は淡白と言われるが海水魚淡水魚では大きく異なる[2]。概ね海水域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で捕れた魚は藻類などから作られるプロモフェノールと呼ばれる臭素、いわゆる「磯の香り」を持つことがある。淡水域、汽水域の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。

代表的な魚